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    法国蓝带烘焙宝典-上册
    丛书名: ISBN: 978-7-5184-1114-6
    供应商: 中国轻工业出版社 出版日期: 2017年4月1日
    编著者: 本书编委会 译者:
    版次: 1 印次: 1
    页数: 语种:
    纸张: 包装: 精装
    开本: 32开 读者对象:
    原价: ¥138.00 折扣价: ¥103.50    立刻节省:¥34.50
    存量: 现在有货,10本以上 销量: 0
       
        
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    编辑推荐
    适读人群 :烘焙爱好者

    收录法国蓝带厨艺学院大厨们的经典技艺

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    世界经典厨艺学院的烘焙教科书

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    法国蓝带厨艺学院du家授权出版,该学院的中文引进版已成为烘焙图书市场的传奇

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    受到全球31家厨艺学院推崇

    内容提要

    本书是法国蓝带学院教科书,体现了蓝带学院最初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。第一章为法国糕点史,为我们展现了法师糕点的演变历程,从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色,以及糕点制作的卫生和安全要求等。第三章是基本原料,介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法,第四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术,第五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方,可以搭配《法国蓝带烘焙宝典(下册)》一同购买。



    节选

    叠层面团

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      千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称,这种结构是对质地均

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    一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。

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      油酥面团开始用水调和,主要由面粉和水制成面团。在此情形下,仍然要

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    保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构,但面

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    筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“一折”。油酥面体

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    最多可进行六折操作,否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时,融

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    化的黄油产生蒸汽,迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过,面粉同时凝

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    结,为水化体系提供强度,使其能将产生的蒸汽包住。

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      虽然首次操作这一过程有点不好把握,但可通过实践熟练掌握。千层饼由

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    死面制成。

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      千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥

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    皮面团还要难以把握,这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中最出名

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    的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理,进一步

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    因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同,只不过可颂面包面团的

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    折叠次数从不超过四折。

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    发酵面团

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      发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母,酵母是一种需要

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    培养的活有机体。但是酵母具有独特的风味,从而限制了其在精细糕点制品中

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    的使用。制作面包时,面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。

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      无论是新鲜酵母还是干酵母,均需要用水稀释,并要用糖、面粉(或两

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    者)进行培养。此第一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂

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    等其余配料,再加入剩余的面粉,最后形成具有弹性的稠厚面团。

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      相对于前面提到的面糊和面团,这里的面团需要设法促进发展形成长而相

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    互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉完全吸收水分,使面筋

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    继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。

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      然后面团进行静置发酵。在此期间,酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化

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    成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大,而酒精赋予酵母发

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    酵产品特有的风味。因配方不同,有的面包进行一次发酵,有些进行多次发

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    酵。多次发酵的面团,期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。

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    圆面包成形

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    制作方法

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    1 拉起面团边缘向中央折叠。

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    2 向下压实。

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    3 转动面团,重复将边缘向中央折叠。

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    5 用手掌根将面团向前推。折叠并转向。

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    6 继续以上操作直到面团结实不粘手,并且具有抗推阻力。

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    7 待面团结实并不再粘手,将其搓成面团球。

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    8 用手指压面团时,手指应能利落地离开面团,并且面团会回弹。

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    奶油

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      奶油(crème)在法国不仅指乳制品奶油,而且也指具有某种质地的制备

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    物。制备尚蒂伊奶油(crème Chantilly)时,只要在重奶油中加糖并用打蛋器搅

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    打充气使其体积增大一倍或两倍便可。如果将蛋糕体看成砖,则糕点奶油便是

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    砂浆。奶油可以单独作填充物使用,也可与黄油或杏仁奶油混合使用。英式奶

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    油(crème anglaise)是一种煮熟的蛋奶液,可用作冰淇淋基料,用于巴伐利亚

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    风味点心,或作为佐餐酱料使用。杏仁奶油(crème d’amandes )是等量黄油、

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    鸡蛋和杏仁粉混合后烤制的一种类似于蛋奶羹的稠厚质地物。这类奶油为其所

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    伴的制备物增加花色。

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    作者介绍

    成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球,拥有大批法国主厨,被称为法国料理的文化中心。

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    它在全球范围培训厨师的同时,也形成了其独特的厨艺风格。

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    目录

    第一章 法国糕点史

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    引言 

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    历史 

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    食谱的出现 

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    当代法式糕点

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    蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》 

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    第二章 西饼屋职业与生活 

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    纪律和厨房团队 

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    厨房团队

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    糕点部 

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    卫生和清洁 

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    个人卫生与仪表 

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    安全和卫生工作习惯 

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    行业工具 

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    有关设备的建议 

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    一般安全注意事项 

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    工作区域准备 

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    菜单 

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    第三章 基本原料 

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    糖、糖添加剂和甜味剂 

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    面粉 

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    发酵剂 

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    蛋 

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    乳制品 

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    水果 

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    坚果和种子 

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    香草、香料和花卉 

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    可可制品 

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    酒及衍生产品 

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    添加剂和加工配料 

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    第四章 糕点技术与技巧 

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    温度与时间 

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    计量 

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    混合 

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    醒发与发酵 

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    成形 

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    烘焙 

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    蛋糕和松糕 

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    面团 

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    叠层面团 

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    发酵面团 

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    奶油 

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    蛋白霜 

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    巧克力 

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    成品装饰 

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    翻糖 

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    第五章 经典法式糕点制作 

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    基础面团 

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    ● 炸糕面糊 

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    ● 泡芙面团 

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    ● 雪茄面糊 

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    ● 可丽饼面糊 

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    ● 油酥面团 

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    ● 千层饼面团 

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    ● 酥饼面团

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    ● 甜酥皮面团 

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    发酵面团 

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    ● 布里欧面团

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    ● 可颂面团 

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    ● 法棍面包面团 

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    ● 起子面团 

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    ● 甜发酵面团 

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    奶油与蛋白霜 

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    ● 英式奶油

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    ● 黄油糖霜 

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    ● 尚蒂伊奶油 

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    ● 吉布斯特奶油 

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    ● 杏仁奶油 

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    ● 糕点奶油 

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    ● 蛋白霜 

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    蛋糕(基础混合物)

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    ● 手指蛋糕 

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    ● 达克瓦兹蛋糕 

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    ● 杰诺瓦士蛋糕 

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    ● 鸠康地蛋糕 

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    ● 高糖蛋糕 

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    ● 磅蛋糕 

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    其他制品 

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    ● 皇家蛋奶冻 

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    ● 甘纳许 

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    ● 皇家糖霜 

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    ● 糖浆 

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    附 录

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    换算表 

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    词汇表 

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    配方索引

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