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    候镬篇-粤厨宝典
    丛书名: ISBN: 978-7-5362-3464-2
    供应商: 岭南美术出版社 出版日期: 2006年12月1日
    编著者: 潘英俊 译者:
    版次: 1 印次: 1
    页数: 471 语种:
    纸张: 胶版纸 包装: 平装
    开本: 20开 读者对象: 一般读者
    原价: ¥58.00 折扣价: ¥40.60    立刻节省:¥17.40
    存量: 现在有货,10本以上 销量: 34
       
        
    所属分类:
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    编辑推荐
    适读人群 :酒楼食肆的厨师、配菜师;对粤菜感兴趣的人;烹饪工作者;烹饪爱好者;研究(粤)厨艺的人
      ★目前最专业、最详细、最实用的粤菜酱料调制宝典。 n
      ★史上最齐全、最详尽的粤酱汁用料大全。 n
      ★让你最快捷、最全面、最简易掌握粤酱汁的调制。 n
      ★提供由每种酱汁经典菜式的烹饪步骤与技法。 n
      ★透露酒楼食肆名粤厨最具特色的酱汁调制配方。 n
      ★着重介绍(粤菜)香料的历史背景和使用特征。 n
      ★巧附各种酱汁的常识介绍、趣味历史等精彩注解。 n
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    内容提要

    粤厨技艺创美食天地;宝典文章承岭表精华。
    百年以来,粤菜烹饪突飞猛进,传食在广州之美事,成岭南文化之奇葩。二三百年前,江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍,这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天,粤菜的派头更胜当年,但林林总总的图书大都切肯綮是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。
    《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作,为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。
    《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册。
    《候镬篇》以粤菜厨房候镬配方为重心,着重罗列适合候镬制作的酱汁配方、材料发制等相关知识。
    以继续发扬粤菜精髓的基础上,吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念,是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻,并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。



    节选
    汁酱章 n
      酱油在中国菜肴的烹调和食品加工中,自古便起着“着色”和“调味”两大作用。酱油问世已有两千多年的历史,有始创于先秦和始创于秦汉的说法,不过“酱油”一次在宋代的食肆中方有记载,当时的“酱油”主要用于凉拌菜的作料,到了元、明以后才大量应用于其他菜肴的烹调之中。这些酱油大约在明代中期才传入日本,并因此而流传到世界各地。 n
      …… n
      南洋咖喱汁 n
      用料:红椒干100克,香叶10克,清水20克,香茅100克,豆蔻粉100克,咖喱粉100克,丁香粉10克,姜黄粉100克,椰子茸100克,油咖喱600克,虾膏300克…… n
      制法:铲酱之前,先将…… n
      菜式:镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹 n
      …… n
    n
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    作者介绍
    潘英俊,中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事,主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。 n
    目录

    前言
    厨艺七十二技
    楼面佐料录
    厨房沽清表
    目录
    候镬篇
    汁酱章
    南洋咖喱汁
    咖喱
    香叶
    姜黄
    镬与锅
    淮阳咖喱酱
    八角
    印尼咖喱汁
    南姜
    越南咖喱汁
    印度咖喱汁
    沙姜
    石栗
    印度马萨拉酱
    野胡椒
    桂皮
    附:印度嘎拉姆马萨拉
    肉果
    丁香
    泰式咖喱汁
    青柠檬
    泰国红咖喱
    罗勒与金不换
    泰国青咖喱
    白咖喱
    焙、熯、烘
    星洲咖喱汁
    葡国汁
    ……
    卤水章
    浓汤章
    涨发章
    攻略章
    名词章
    主题索引
    后记

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