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    点心篇-粤厨宝典
    丛书名: ISBN: 978-7-5362-4474-0
    供应商: 岭南美术出版社 出版日期: 2014年7月1日
    编著者: 潘英俊 译者:
    版次: 1 印次: 1
    页数: 459 语种:
    纸张: 包装: 平装
    开本: 16开 读者对象:
    原价: ¥58.00 折扣价: ¥40.60    立刻节省:¥17.40
    存量: 现在有货,10本以上 销量: 71
       
        
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    • 养生食膳
    内容提要
    《粤厨宝典(点心篇)》着重介绍粤式酒店、茶楼的特色点心,如千层糕、榴莲酥、烧卖、虾饺等几百种上千款点心的起源及演变,如何分辨米粉和面粉这两大材料的子料及运用等相关知识。


    节选
    唤行厨宰杀牛马;和面(麴)为剂,塑成人头,内以牛羊等肉代之,名曰馒头。当夜于泸水岸上,设香案,铺祭物,列灯四十九盏,扬幡招魂;将馒头等物,陈设于地。三更时分,孔明金冠鹤氅,亲自临祭,令董厥读祭文。其文曰:'维大汉建兴三年秋九月一日,武乡侯、领益州牧、丞相诸葛亮,谨陈祭仪,享于故殁王事蜀中将校及南人亡者阴魂曰:我大汉皇帝,威胜五霸,明继三王。昨自远方侵境,异俗起兵;纵虿尾以兴妖,盗狼心而逞乱。我奉王命,问罪遐荒;大举貔貅,悉除蝼蚁;雄军云集,狂寇冰消;才闻破竹之声,便是失猿之势。但士卒儿郎,尽是九州豪杰;官僚将校,皆为四海英雄:习武从戎,投明事主,莫不同申三令,共展七擒;齐坚奉国之诚,并效忠君之志。何期汝等偶失兵机,缘落奸计:或为流矢所中,魂掩泉台;或为刀剑所伤,魄归长夜:生则有勇,死则成名,今凯歌欲还,献俘将及。汝等英灵尚在,祈祷必闻:随我旌旗,逐我部曲,同回上国,各认本乡,受骨肉之蒸尝,领家人之祭祀;莫作他乡之鬼,徒为异域之魂。我当奏之天子,使汝等各家尽沾恩露,年给衣粮,月赐廪禄。用兹酬答,以慰汝心。至于本境土神,南方亡鬼,血食有常,凭依不远;生者既凛天威,死者亦归王化,想宜宁帖,毋致号啕。聊表丹诚,敬陈祭祀。呜呼,哀哉!伏惟尚飨!'读毕祭文,孔明放声大哭,极其痛切,情动三军,无不下泪。孟获等众,尽皆哭泣。只见愁云怨雾之中,隐隐有数千鬼魂,皆随风而散。于是孔明令左右将祭物尽弃于泸水之中。次日,孔明引大军俱到泸水南岸,但见云收雾散,风静浪平。蜀兵安然尽渡泸水,果然鞭敲金镫响,人唱凯歌还。行到永昌,孔明留王伉、吕凯守四郡;发付孟获领众自回,嘱其勤政驭下,善抚居民,勿失农务。孟获涕泣拜别而去。这就是“馒头”的由来!
      不过,有不少学者是质疑这个说法的。
      持质疑意见的学者认为,罗贯中是元末明初-14世纪时期的人,其处在的年代与小说所讲的年代-3世纪,已经超过一千多年,事情的真伪早已被岁月的流逝而蒙蔽,能凭一个小说家之言断定“馒头”是诸葛亮所创的吗?
      事实上,罗贯中的说法并非无据,宋代高承编撰的《事物纪原·卷十八·酒礼饮食门·馒头》就有“稗官小说云,诸葛武侯征孟获,人曰蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之。然蛮俗必杀人,以其首祭神,则享(烹)之为出兵。武侯因杂用羊豕之肉,裹之以面以象(像)人头祀神。后人由此为馒头。束皙《饼赋》亦有此说,则馒头自武侯始也”的说法作为依据。另外,该书还云。“至晋卢谌《祭法》,春祠用馒头,始列于祭祀之品……则馒头疑自武侯始也。”
      ……


    目录
    前言
    厨艺七十二技
    点心纸
    点心篇
    蒸渌章
    虾饺
    粉果
    虾饺与粉果
    虾饺皮与粉果皮
    拉肠
    附:拉肠豉油
    附:拉肠糖浆
    拉肠的由来
    附:沙河粉
    拉肠秘诀
    萝卜糕
    说乳化剂
    芋头糕
    红豆糕
    棉花糕
    伦教糕
    米蜂糕
    年糕
    年糕的由来
    云片糕
    核桃麻糕
    茯苓糕
    条头糕
    橘红糕
    定胜糕
    香蕉糕
    重阳糕
    猪油糕
    软脂糕
    糯米餈
    糯米糍
    糯米粿
    海南椰瓷
    糯米烟(米团)
    说餐糍,道糊粿
    雪梅娘
    糖不甩
    稻米糖糕
    四川黄糕
    直链淀粉与支链淀粉

    粽与裹蒸
    八宝糯米饭
    糯米鸡
    荷叶饭
    糯米鸡与荷叶饭
    酹粉
    汤圆
    擂沙汤圆
    盘粉
    说稻米
    馒头
    附:糯米卷
    附:花卷
    说馒头
    馒头与漂白剂
    附:米馒头
    附:米制包
    说发酵粉
    叉烧包
    莲茸包
    又烧包与莲茸包
    猪油包
    附:米制猪油包
    马拉糕
    粉与面
    滑鸡包
    生肉包
    酥皮莲茸包
    爽皮牛肉包
    干层糕
    奶糕盏
    晶饼
    澄面皮简略
    水晶寿桃包
    附:土母蟠桃
    银针粉
    竹椹面
    说竹
    说面粉
    附:伊府面
    说伊府面
    抻拉面
    刀削面
    说面条
    马蹄糕
    拉皮
    说淀粉
    绿豆糕
    云吞
    烧卖
    饺子
    鱼皮饺
    云吞、烧卖与饺子
    灌汤饺
    灌汤包
    生肉包
    生滚粥底
    腐竹白呆粥
    猪骨粥
    鱼茸粥
    柴鱼花生粥
    皮蛋瘦肉粥
    说粥
    ……
    后记
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